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Carpaccio de lubina gallega

con hinojo, limón, mostaza e higos

24.00 € - 1/2 ración: 13.00 €
Carpaccio de lubina gallega
Alérgenos : Pescado, Frutos secos, Sulfitos
 
¿Por qué ahora comienza el buen momento para la lubina salvaje?

Por dos motivos principales. Porque llegan los temporales, que con su fuerza remueven las aguas, se enfrían y cambia el escenario marino. Las especies encuentran en este alboroto más fácilmente alimento. El pez grande se come al chico y se hace aún de mayor tamaño.

Y porque, además, estas lubinas en concreto, comienzan a acumular grasa en sus carnes a modo de combustible ante el próximo desove, allá para el invierno.

Así llegamos a estas lubinas salvajes que vienen desde las costas gallegas, jugosas como ellas solas y con un sabor marino punzante delicioso.

Siempre nos gustan más en crudo. La plancha o la brasa parecen técnicas muy agresivas para una carne tan delicada.

Pero, en realidad, en esta receta de carpaccio de lubina gallega con hinojo, limón, mostaza e higos sí cocinamos la lubina.

Una vez en el plato, las finas láminas del lomo entran en contacto con la vinagreta que, al poseer un <pH ácido>, coagula la proteína del tejido muscular de la carne, convirtiéndola de traslucido y gelatinoso a opaco y firme, como si estuviera cocida. Es la misma técnica empleada en los escabeches y ceviches, pero en esta ocasión con el “toke” Lakasa.
 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Carpaccio de lubina gallega

  • Lubina salvaje
  • Hinojo
  • Limón
  • Piñones
  • Cebolla roja
  • Higos
  • Aceite oliva virgen
  • Vinagre balsámico
  • Sal y pimienta
  • Mostaza

Carpaccio de lubina gallega paso a paso

  1. Comenzamos por descamar las lubinas y limpiarlas para obtener los lomos; los envasamos y los congelamos 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.
  2. Para el aliño, machacamos en un mortero el brote de hinojo, el zumo de limón, el vinagre y la mostaza; una vez conseguida una pasta homogénea, vamos añadiendo el aceite poco a poco para lograr una vinagreta emulsionada.
  3. Añadimos la cebolla y el hinojo picado a la vinagreta y ponemos el conjunto a punto de sal y pimienta.
  4. A la hora del pase; cortamos el lomo de lubina descongelado en finas láminas que, una vez en el plato, las aderezamos con la vinagreta y, estos días, acompañamos de unos trocitos de higos.
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