Panna Cotta con vinagre balsámico

Tras los primeros intentos, entendimos que el éxito de una buena panna cotta reside en la nata que se emplee para su elaboración, en la calidad y el porcentaje graso que esta posea.

De las natas que probamos, una sorprendió sobremanera: natas La Fontona. Una empresa familiar ubicada en el pueblo asturiano de San Martín de Luiña, dentro de los límites del majestuoso Cudillero.

Al habla con ellos nos revelaron las dos claves de su extraordinario producto.  De un lado, la leche, que adquieren a una cooperativa cercana que trabaja con vacas frisonas. El entorno natural en el que viven, junto con los pastos de los que se alimentan, favorece que estos animales den una leche con un sabor y un porcentaje de grasa muy distintivos.

Una vez llega la leche a sus instalaciones, el siguiente valor diferencial es el proceso natural de desnatado al que la someten, sin ningún tipo de manipulación añadida que rebaje su composición grasa. De este modo, consiguen una nata densa, potente y muy, muy delicada.

A partir de esta nata confeccionamos este dulce, con los únicos ingredientes añadidos del azúcar y la mínima gelatina posible con la que se consiga contener la forma de la panna cotta una vez la saquemos del molde.

Al llegar a la mesa, coronamos el bamboleo de la pana cotta con unas gotas de un vinagre balsámico de Módena que se elabora en barricas centenarias. La oscilación de temperatura entre los fríos del invierno y los calores del verano en aquella zona donde se elabora causan la caramelización natural del vinagre, dándole  ese aspecto untuoso.

Esas pequeñas gotas ácidas sobre la panna cotta equilibran las notas grasas de la nata, generando un bocado envolvente, equilibrado y mantecoso que es alucinante.